Bir kafeye gittiğinizde sipariş ettiğiniz kahveyi damak tadınıza uymadığı için beğenmemiş olabilirsiniz. Peki sonrasında başka bir kafeye gittiğinizde önyargılı davranarak aynı kahveyi sipariş etmemeniz ne kadar doğru? Sonuçta ilkinde yeterince iyi hazırlanmadığı için de damağınıza uymamış olabilir. Öyleyse sizin aynı kahveyi sipariş etmemenizin, yemeğin tadına bakmadan tuz atmaktan farkı yoktur.
Yıllardır çalıştığım kahvecide her zaman önerim; öncelikle kişi diğer kafelerde ne içiyorsa aynısından, sonrasında ise diğer kafelerde tadını beğenmediği bir kahveyi hazırlamamdan yana olur. Diğer kafelerde içtiğinden öneririm çünkü tat farkından hangisini daha çok beğendiğini kıyaslayabilsin. Beğenmediği kahveyi öneririm çünkü yeterince iyi hazırlanmamış olabilir. Her iki önerimin sebebi de aynı kapıya çıkıyor aslında bakarsanız. İlk olarak kavurma, kahvecilikte imzayı temsil eder. İki farklı kafede bulunan ve aynı çiftlikten çıkmış bir çekirdeği her iki kahveci de farklı kavurduğundan çekirdeğin karakteristik özellikleri size farklı yansıyacaktır. Diğer bir sebep ise dükkanların kullandıkları reçetelerdir, ne kadar birbirlerine yakın veya aynı görünseler de kahve gramlarla ölçülerek hazırlanmaktadır. Bahsettiğimiz gramajlar çekirdekten tutun da fincandaki sıvıya kadar geçerlidir. Bunlar dışında ise tek kavurucudan çıkan ve iki farklı kafede de kullanılan bir çekirdek, reçeteleri aynı olsa bile farklı çıkabilir. Bunun sebepleri ise bar ekipmanları ve barista farklılığıdır. Tüm bunları göz önünde bulundurun ve kahveye şans vermekten kaçmayın.
Pandemi süreci başladığından beri dükkanlarda menü veremediğimiz günler oldu. Bu günlerde baristalar, müşterilerin ne istediğine yardımcı olabilmek adına her zamankinden daha özverili olmuş ve önerilerde bulunmuştur. Ben ise belki de önceden beri var olan bir diagramı sohbet havasına büründürerek müşterilere yardımcı olmaya çalıştım. “Pekala! Öncelikle kahveniz sıcak mı olsun soğuk mu? Sade ve aromatik bir kahve mi yoksa sütle uyumlu bir kahve mi? Peki sütü ne miktarda olsun isterdiniz? O zaman sizin için de uygunsa benim önerim flat white!”
Her insanın tat zevki farklıdır pek tabii, sonraki yazılarımda evde kahvenizi hazırlarken kendi zevkinizi bulmak için kullanabileceğiniz başlangıç yöntemlerini de anlatacağım, ama öncesinde mekanlarda tattıklarınızın hazırlanışına kısaca değinelim.
Fincandaki kahvenin tepkimesi çekirdeğe temas eden ilk su damlası ile başlar ve alacağınız son yuduma kadar devam eder. Bu noktada kullandığımız suyun ısısını mümkün olduğunca 95C derece üzerinde tutmayız, aksi takdirde çekirdeği fazla çözerek yakmış oluruz. Tersi durumda ise su ısısı yeterli olmazsa kahveyi yeterince çözemeyiz ve almak istediğimiz tatları fincana geçiremeyiz. Genel olarak espresso ve filtre kahve hazırlarken bu unsurların dışına çıkmayız.
Espresso ve suyun birleşimi diyebileceğimiz americanoyu hazırlarken ise espresso’ya eklediğimiz suyun yine 95C derece üzerinde olmamasına dikkat ederiz. Şayet bu durum az önce bahsi geçen fincandaki kahvenin tepkimesini olumsuz etkileyerek bizi beğendiğimiz tatlardan uzaklaştıracaktır.
Espresso bazlı sıcak sütlü kahvelerde ise kullandığımız sütün ısısını genel olarak 75C derece üzerine çıkarmayız. Bu durum sütün ısısı arttıkça kahveden baskın bir tat ve koku yaratmasının yanı sıra kremayı kaybetmemize sebep olur. Sütlü kahvelerde krema önemlidir çünkü 75C derece hemen hemen içilebilir sıcaklığı temsil eder ve halihazırda içilebilir sıcaklıktaki kahvenizin daha geç soğuması için bu krema fincanınızda bir kapak görevi üstlenerek daha geç soğumasını sağlar. Sosyal medya hikayelerine konu olan kalp ve çiçek desenleri de bu kremayla hazırlanmaktadır.
Soğuk espresso bazlı kahvelerin hazırlanışı sıcaklardan farklı olarak eklenen su veya sütün sıcak olmaması ve buz eklenmesidir. Bunun haricinde ise değinmemiz gereken cold brew/drip ve Japon stili soğuk kahve kalıyor. Cold brew için, öğütülmüş kahve 12-36 saat hava almayan bir kapta oda sıcaklığındaki veya daha düşük bir ısıdaki suyla çözünmeye bırakılıyor ve belirlenen sürenin sonunda filtreleniyor. Cold dripte ise aynı şekilde su damlalar halinde 12-24 saat boyunca öğütülmüş kahveye düşüyor ve çözünerek bir altındaki sürahiye damıtılıyor. Bu iki kahvenin tadı birbirine fazlasıyla yakın ve yoğun olduğundan başlangıçta seçici davranmanıza gerek yoktur. Japon stilinde ise V60 demleme tekniği kullanılıyor. Alttaki sürahiye buz koyulduktan sonra filtre kahve hazırlar gibi sıcak suyla kahveyi demliyoruz. Damlayarak filtreden buz dolu sürahiye düşen kahve şoklanıyor ve demleme sonunda bize soğuk filtre kahve diyebileceğimiz cold brewdan daha yumuşak içimli bir lezzet sunuyor.
Birçok insan masasına gelen cafe latte siparişinin soğuk olduğunu düşünürken artık sizler neden ılık olması gerektiğini biliyorsunuz, size hitap eden tatları bulmak için kahvecilere ve kahvelere şans vermeniz gerektiğini de. Hazır havalar ısınmış ve yine yeni normalleşmeler başlarken bir Japon stili soğuk kahve tadın derim.
