Novo’nun kahvenin tarihçesinden fincanınıza kadar ulaşan serüvenini konu alan kahve serisi ikinci yazısıyla sizlerle. Coffee Sapiens’ten Yiğithan’ın hazırladığı serinin ikinci yazısında bu kez kahvenin içeriğini konu alıyoruz.
Pandemi sebebiyle her ne kadar buluşup içemesek de kahve, bu süreçte online alışveriş sitelerinde en fazla aranan ürün. Maske ve dezenfektan ikilisini görmezden gelebilirsek tabii. Bu süreçten önce birçok insan neredeyse her gün kahve içiyordu; kulaklarımızda kulaklıkla işe giderken, teneffüslerde, okul çıkışlarında, eğlence mekanlarından eve dönüşte ve daha birçok yerde. Peki siz kahvenin ne olduğunu ve ne içtiğinizi tam olarak biliyor musunuz?
Öncelikle kısaca kahvenin doğadan fincana nasıl geldiğinden başlayalım. Tükettiğimiz kahve çekirdekleri, kahve kirazı dediğimiz bir meyvenin içerisinden yarık kısımları birbirine bakar şekilde iki adet çıkar. Kahve kirazları ise kahve ağaçlarında yetişir ve bu ağaçlar yaklaşık 3-10 metre arasındadır. Meyveler makine veya insan gücüyle toplandıktan sonra bir takım kuru veya ıslak işlemlere tabi tutulur. Sonrasında çuvallanarak tüketici ülkelere gönderilir ve kavurma genelde tüketilen ülkede geçekleşir. Genelde diyorum çünkü bazı zincir firmalar tüketici ülkede kavurma yapmamakta. Suyla çözünmeden önceki son adım ise çekirdeğin öğütülmesidir.
Kahve çekirdeğinin bir takım karakteristik özellikleri vardır ve çekirdek ne kadar koyu kavrulursa bunları hissetmemiz o kadar zorlaşır. Bu yüzden zincir kahveciler dünyadaki her şubesinde aynı tadı verebilmek için tadı yok edene kadar kavurur. Bu kavurma sonucunda geriye siyah ve dışı yağdan parlayan bir çekirdek kalır. Butik kahveciler ise açık veya orta kavurarak kahvenin tadını ortaya çıkarmaya çalışırken iki baristanın bile kahveyi iki farklı tatta çıkarma riskini göze alır. Sizin hangisini beğendiğinizi bilmeniz içinse bu karakteristik özelliklerin terimlerine hakim olmanız gerekmekte.
Tat profili: Her çekirdeğin kahve tadının arkasında saklanan belli bir tat profili vardır. Bunlar meyve veya çay türleri olabilirken baharat veya yanık tatlar da olabilir. Bu tatların sayısı 90’dan fazladır ve her çekirdekte ortalama 3-6 farklı tat vardır. Kavurma derecesine göre tat profili artıp azalabilir veya sertleşip yumuşayabilir.
Koku: Aynı tat profilinde olduğu gibi kahve kokusunun ardında başka kokular vardır. Bunlar tat profiliyle uyumlu veya aynı olabileceği gibi uzak veya zıt da olabilir, ancak bu durum çekirdeği kalitesiz kılmaz.
Gövde: Birçok bitkide olduğu gibi kahvede de yağ vardır ve kavurmadan sonra bu gözle görülebilir seviyeye çıkabilir. Gövde ise kahveyi içerken ağzınızda hissettiğiniz yoğunluktur ve en önemli etkeni çekirdeğin kavurma sonrası yağıdır. Eğer yoğun kahve seviyorsanız koyu kavrulmuş çekirdekler size tat vermese de dolgunluğuyla tatmin edecektir.
Asidite: Birçok insanın ekşi diye bildiği terimdir ancak ekşi de mayhoş gibi bir asidite seviyesi olduğundan asidite yerine kullanmak doğru değildir. Asiditeyi meyvelerdeki gibi ağzımızda bıraktığı parlak tatlar olarak düşünebilirsiniz. Birçok insanın, dilimizdeki ekşi ile acı tatlar alan bölgelerin yan yana olmasından kaynaklanan, asidik çekirdeklere acı demesi yine yanlış bir tabirdir. Bunun dışında açık veya orta kavrulmuş çekirdekte asiditeye rastlamak ve yüksek asiditeye sahip çekirdeklerin meyvemsi tatlar sunması daha olasıdır.
Yukarıda bahsi geçen terimleri damağınızda hissedebilmeniz için gereken şeyler ise sade kahve içmeniz, gün içinde damağınızı kaplayacak yağlı yiyeceklerden uzak kalmanız ve kahveyi içmeye başlamadan önce ağzınızı suyla temizlemeniz gerekmekte. Sade kahve gibi görülse de americano gibi üzerine su eklenmiş espresso içerseniz, kahvenin gerçek tadını almanız zorlaşacaktır. Aynı şekilde cafe latte gibi bol sütlü espresso içerseniz, kahvenin sütle uyumunu yorumlamaktan öteye gitmeniz yine zor olacaktır. Bana kalırsa bu terimleri damağınızda en kolay hissedeceğiniz ve tadıma başlamaya en uygun kahve, filtre kahvedir. Açık veya orta kavrulmuş bir çekirdeğin, V60 veya chemex gibi manuel bir demleme yöntemiyle hazırlanmış olması işinizi daha da kolaylaştıracaktır.
Naçizane fikrim şudur ki; fincanda bulunan tüm sıvı öğütülmüş çekirdeğin içerisinden geçmemişse o kahve, kahve değildir. Bu durumda benim için kahve; espresso, türk kahvesi, cold brew/drip ve filtre kahvedir. Bu listedeki tüm kahveler birbirinden bağımsızdır ve listede ismi geçmeyen klasikleşmiş tüm kahveler ise espressoyla hazırlanmaktadır. Bunu söylemek istedim çünkü yıllardır çalıştığım kahvecilerde maalesef sütsüz cafe latteden tutun da espressosu az olan filtre kahveye kadar birçok sipariş duydum. Bilmediğiniz veya eksik olduğunuzu düşündüğünüz noktada baristaya sormaktan kaçınmayın. Gerçek bir baristaya öğrenmek istediğinizi gösterirseniz asla anlatmaktan kaçmayacaktır. Anette Moldvaer’in Coffee Obsession’da yazdığı gibi, “Şarap dünyasında sommelier neyse kahvecilerdeki barista da odur. Barista, kahve konusunda uzman bir profesyoneldir. İyi bir barista size içeceğiniz kahvenin nasıl hazırlanması gerektiği konusunda öneriler sunabilmeli, ayrıca bu kahvenin tadının ilginç, heyecan verici ve en önemlisi lezzetli olmasını sağlamalıdır.”
Şimdi, sekmesini az önce kapattığınız online alışveriş sitesinde kahveleri inceleyerek almanızın ve kahve dükkanında ne içmek istediğinizi bilerek sipariş vermenin tam zamanı bence.
